Яйца давно являются предметом дискуссии на тему "вредно - полезно". Что же них есть такого вредного?В статье болгарской Википедии Яйце (храна) / Яйцо (еда) пишут, что яйцо состоит из 3 основных составных частей - скорлупа, белок и желток. Вес желтка - примерно 50% общей массы яйца.
Скорлупа построена из карбоната кальция и карбоната магния, фосфатов и др. Скорлупа имеет надскорлупную (защищает от высыхания), подскорлупную и надбелковую оболочки. В тупом конце яйца - газовая камера.
Белок защищает желток и является дополнительной пищей для зародыша. Желток - самая ценная питательная часть яйца, основная еда для растущего зародыша, состоит из желтковой оболочки, желткового шара, состоящего из светлого и темного желтка и из зародыша. Около половины содержания желтка - это вода. Жиры составляют 1/3. Белки - 15-16%. В желтке содержатся витамины А, D и E. В желтке есть и холестерин. Энергетическая ценность средних размеров яйца около 80 ккал.
Химический состав яйца изменяется в зависимости от режима кормления птицы, от сезона и других факторов. Например, содержание витамина А в яичном желтке летом много выше, чем зимой. Цвет скорлупы не связан прямо с качеством и химическим составом яйца. Его определяют пигменты еды. В пищу чаще употребляются куриные яйца, а также утиные, гусиные, перепелиные, реже - страусиные, индюшачьи.
Так в чем же вред, наносимый человеческому организму яйцами?
Результаты некоторых исследований ученых приведены в статье "Вредно ли для здоровья постоянно есть куриные яйца? Состав яиц, их пищевая ценность".
Итак, одна вредность - это холестерин. Действительно, высокий уровень холестерина в крови у лиц с больной печенью и с предрасположенностью к атеросклерозу приводит к развитию этого заболевания, к ишемической болезни сердца, к инфарктам. Но с другой стороны, холестерин является абсолютно необходимым и незаменимым материалом в человеческом организме для построения клеток печени, многих гормонов, клеток мозга. Человек нуждается в этом веществе ничуть не меньше, чем тот цыпленок или черепашка или крокодильчик, которые должны вывестись из яйца.
Более того, открою вам тайну, что если в организм недостаточно холестерина попадает с пищей, то организм, с помощью клеток печени, сам начинает его синтезировать! И при нормальном обмене веществ в здоровом организме постоянно происходит синтез и/или разрушение холестерина. И одно съеденное в день яйцо не может существенно повлиять на этот баланс. Кроме того, в яйце содержится лецитин, который наоборот, способствует разрушению атеросклеротических бляшек.
Другое дело, если обмен веществ нарушен и организм не может (например, по причине больной печени) регулировать нормальное содержание веществ в крови. В этом случае, безусловно, нужно прибегать к диете, к специальному питанию, которое может разработать грамотный врач. А иной раз, если диеты недостаточно, то применяется и лекарственная терапия гиперхолестеринемии.
Какие другие опасности таит в себе яйцо?
Некоторые считают, что яйца вредны для печени.
Но это не так, яичный желток может оказывать влияние на сокращение желчного пузыря, стимулируя его и при наличии камней в желчных ходах может вызвать их продвижение и желчные колики. Поэтому тем, у кого есть признаки желчекаменной болезни, действительно не стоит есть яйца, точнее - желток.
Для самой же печени яйца не вредны, более того, они содержат полезные для печени аминокислоты - холин и метионин.
Иногда загрязненные яйца могут быть причиной заражения сальмонеллезом, это случается не очень часто и при нарушении правил гигиены. Чаще это происходит в условиях общепита, когда в недомытую со вчерашнего дня и постоявшую ночь в теплом месте кастрюлю (с остатками пищи или недовареных яиц по стенкам) складывают свежий салат и настаивают еще несколько часов, создавая оптимальную среду для развития микроорганизмов.
Существует опасность заражения сальмонеллезом и при употреблении свежих сырых яиц, и при недостаточной термической обработке яичницы, особенно белка. Но, с другой стороны, для лучшего усвоения яйца нельзя переваривать. Чем круче сварено яйцо, тем труднее оно усваивается организмом.
Неоднозначно мнение насчет мытья яиц. Одни утверждают, что яйца нужно мыть перед тем, как их положить в холодильник. Не соглашусь, так как при этом разрушается надскорлуповая оболочка и сальмонеллы могут лучше проникать внутрь яиц. Другие говорят, что мыть нужно перед употреблением, тут можно согласиться отчасти, но опять же, тогда нужно не просто ополоснуть яйцо, при ополаскивании поверхность увлажняется и создаются предпосылки для лучшего распространения загрязнений на руки, посуду и т.д. Если уж мыть, то как руки хирурга - щеткой, мылом, досконально каждый сантиметр, хорошо бы с дезинфектантом.
Не так давно прочитала в болгарской прессе статью "Не мойте курицу" (к сожалению, не помню издание). Суть статьи сводится к тому, что моя курицу, мы смываем сальмонеллы, но очень мало, а вот разносим их - по раковине, разбрызгиваем микрокапли вокруг раковины, на окружающую посуду и т.д. - много, и тем самым распространяем эту инфекцию по окружающей нас среде. Автор советует курицу не мыть, а сразу подвергать ее термической обработке, минимизируя ее контакт с окружающими предметами. В общем-то этот принцип можно отнести и к яйцам.
Яйцо - супер продукт, содержащий много материалов для построения живого существа. Съедая яйцо, человек получает очень гармоничную еду (но без, например, клетчатки и витамина С). Яичный протеин усваивается человеческим организмом намного лучше, чем белок мяса. Не зря яйца лежат в основе многих диет для похудания (без чувства голода) и для наращивания мышечной массы.
В издании Daily Mail опубликована статья, ссылающаяся на исследования ученых Кембриджского университета и слова исследователя Дениса Бурдакова. В статье говорится, что яйца - источник питательных веществ, которые значительно полезнее, чем бутерброд с вареньем. Белок яиц способствует лучшему пищеварению, сжигается больше калорий, организм получает больше энергии. Питательные вещества стимулируют клетки головного мозга, что мешает спать и способствует бодрости.
А широко раскрученная идея о таком вредном холестерине помогает фармацевтическим компаниям выбирать очень много денег из карманов развесивших уши потребителей, с помощью не очень грамотных врачей, которых тоже, впрочем, часто обманывают такими однобокими и противоречивыми результатами исследований.